Přírodní neznamená neškodné. I suroviny ze zdravé výživy mohou při špatném použití ublížit

V e-shopech se zdravou výživou lze koupit řadu surovin, které na první pohled působí jako běžná přírodní potravina. Některé z nich však obsahují přirozené toxické látky, jiné jsou bezpečné jen při správné úpravě nebo v malém množství. Problém není v tom, že by šlo o „zakázané“ potraviny. Problém nastává ve chvíli, kdy spotřebitel nedostane dostatečně srozumitelné upozornění, kde končí běžné použití a začíná zdravotní riziko.

Zdravá výživa není totéž co bezpečná výživa bez omezení

Slovo „přírodní“ má v potravinách často pozitivní nádech. Vyvolává dojem něčeho čistého, tradičního a bezpečného. Jenže příroda nevyrábí jen vitaminy, minerály a vlákninu. V řadě rostlin se přirozeně vyskytují i látky, které mohou být při vyšší dávce, nevhodném použití nebo nedostatečné tepelné úpravě zdraví škodlivé. U většiny běžných potravin není důvod k obavám, pokud se používají obvyklým způsobem. Riziko vzniká hlavně tehdy, když se koncentrovaná nebo neobvykle používaná surovina prodává jako „zdravá výživa“, „superpotravina“ nebo „přírodní zdroj“ určité látky, ale bez jasného a viditelného upozornění na limity jejího užívání. Typickým příkladem jsou hořká meruňková jádra.

Meruňková jádra: několik kusů může být příliš

Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA už v roce 2016 upozornil, že konzumace více než tří malých syrových meruňkových jader nebo méně než poloviny jednoho velkého jádra, může u dospělého člověka překročit bezpečnou dávku. U batolat může být nad bezpečnou hranicí už jedno malé meruňkové jádro. Důvodem je amygdalin. Jde o přirozeně se vyskytující kyanogenní glykosid, z něhož se při trávení může uvolňovat kyanovodík a kyanidy. Evropská regulace proto stanovuje pro syrová nezpracovaná meruňková jádra uváděná na trh pro konečného spotřebitele maximální limit kyseliny kyanovodíkové 20 mg/kg. To je důležité i pro spotřebitelskou praxi. Meruňková jádra se někdy prodávají v baleních po stovkách gramů a mohou vypadat, že jsou ke konzumaci podobně jako ořechy nebo semínka. Jenže srovnávat je s běžnými ořechy je zavádějící. U této suroviny rozhoduje dávka velmi výrazně.

Problém „vitamínu B17“

U meruňkových jader a amygdalinu se někdy objevuje označení „vitamín B17“. To je zavádějící. Amygdalin není vitamin v běžném výživovém smyslu. Státní zemědělská a potravinářská inspekce v minulosti opakovaně varovala před doplňky stravy s vysokým obsahem amygdalinu, protože se tato látka v těle po požití metabolizuje na kyanovodík a kyanidy. SZPI v jednom z varování uvedla, že zjištěná dávka amygdalinu mohla po metabolizaci odpovídat až 104 mg kyanovodíku v jedné doporučené denní dávce výrobku. Současně upozornila, že život ohrožující dávka kyanovodíku se podle EFSA pohybuje v rozmezí 0,5 až 3,5 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Právě tady je podstatné rozlišovat mezi potravinou, doplňkem stravy a léčebným tvrzením. Pokud je látka prezentována způsobem, který v lidech vyvolává dojem podpory zdraví nebo dokonce léčebného účinku, může to být pro zranitelné spotřebitele velmi nebezpečné. Zvlášť pro lidi s vážnou nemocí, kteří hledají naději mimo standardní léčbu.

Podobné riziko se netýká jen meruňkových jader

Meruňková jádra jsou nejvýraznější příklad, ale nejsou jediná. Evropská pravidla pro maximální množství kyseliny kyanovodíkové se týkají také dalších surovin, například lněného semínka, mandlí nebo manioku. U lněného semínka uváděného na trh pro konečného spotřebitele je stanoven limit 150 mg/kg, u mandlí 35 mg/kg a u čerstvého loupaného kořene manioku 50 mg/kg. U malých množství lněného semínka a hořkých mandlí se počítá i s výstrahou typu „pouze k vaření a pečení, nekonzumovat syrové“. To neznamená, že lněné semínko nebo mandle jsou samy o sobě nebezpečné potraviny. Znamená to, že i u běžně vypadajících rostlinných surovin existují přirozené látky, které musí být hlídány. U spotřebitele by proto mělo být jasné, zda jde o potravinu k přímé konzumaci, nebo o surovinu určenou jen k určitému způsobu použití.

Fazole: zdravá potravina, ale ne syrová ani nedovařená

Další skupinou jsou potraviny, které jsou bezpečné až po správné úpravě. EFSA v lednu 2026 upozornila na zdravotní riziko lektinů v nedostatečně tepelně upravených fazolích. Riziko se netýká správně připravených luštěnin, ale syrových nebo nedovařených fazolí. To je dobrý příklad potraviny, která je obecně zdravá a výživově hodnotná, ale jen při běžné správné přípravě. Pokud někdo experimentuje s raw stravou, domácími moukami, nedostatečným vařením nebo zkracováním přípravy, může se dostat do situace, kdy zdravá potravina způsobí akutní zažívací potíže. U fazolí tedy nejde o to, že by měly být vyloučeny z jídelníčku. Naopak. Jde o to, že musí být namočené a dostatečně uvařené.

Mák: česká tradice, ale také důvod pro kontrolu

Mák je v české kuchyni běžná a tradiční surovina. Riziko se netýká samotného makového semene v tom smyslu, že by přirozeně obsahovalo vysoké množství opiových alkaloidů. Podle EFSA maková semena opiové alkaloidy běžně neobsahují, nebo jen ve velmi nízkých hladinách. Kontaminovat se však mohou z jiných částí rostliny, zejména z makoviny, tedy z tobolek a částí stonku. K tomu může dojít například při poškození hmyzem, při sklizni, ulpěním prachu z makoviny na semenech nebo při nedostatečném následném čištění. Evropské doporučení ke správné praxi zmiňuje také vliv odrůdy, podmínek pěstování, sucha, houbových chorob a dalších stresových faktorů.

EFSA v roce 2018 aktualizovala hodnocení rizik a potvrdila akutní referenční dávku 10 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti, nově jako skupinovou hodnotu pro morfin a kodein vyjádřenou v ekvivalentech morfinu. Nejde tedy o vyvolávání strachu z běžného makového koláče. Jde spíše o připomenutí, že i tradiční potraviny podléhají kontrole a že přirozený původ neznamená automaticky nulové riziko.

Skořice, tonka boby a muškátový oříšek: koření není určeno k neomezené konzumaci

Zvláštní kapitolou jsou koření a aromatické suroviny. V běžném kuchyňském množství obvykle problém nepředstavují. Riziko ale může vzniknout při dlouhodobém užívání vysokých dávek, při užívání doplňků stravy nebo při experimentování s větším množstvím. Například skořice kasie obsahuje vyšší množství kumarinu než skořice cejlonská. Německý Spolkový institut pro hodnocení rizik BfR proto doporučuje, aby lidé, kteří často používají větší množství skořice, dávali přednost cejlonské skořici s nízkým obsahem kumarinu. Kumarin se vyskytuje také v tonka bobech. Rakouská agentura AGES doporučuje umírněné používání skořice kasie, mařinky vonné a tonka bobů; pokud se má skořice konzumovat ve větším množství, doporučuje použít cejlonskou skořici. U muškátového oříšku jsou popsány otravy po požití většího množství. Odborný přehled případů z toxikologického centra uvádí, že intoxikace muškátovým oříškem může být spojena mimo jiné s nevolností, zvracením, bušením srdce, neklidem, zmateností nebo halucinacemi.

Znovu platí: běžné ochucení jídla není totéž co konzumace koření po lžících nebo užívání koncentrovaných přípravků.

Kdo je nejvíce ohrožen

Zvýšenou opatrnost by měli mít především rodiče malých dětí, senioři, lidé s chronickým onemocněním, těhotné ženy, lidé užívající více léků a pacienti s vážnou diagnózou, kteří hledají „přírodní“ podporu léčby. Zranitelní mohou být také lidé, kteří mají potíže s porozuměním složitým informacím na obalu, senioři nakupující podle reklamních tvrzení, lidé s nižší zdravotní gramotností nebo spotřebitelé, kteří se orientují hlavně podle slov jako „bio“, „raw“, „přírodní“, „vitamin“ či „superpotravina“. Právě pro ně je důležité, aby varování nebylo ukryté drobným písmem nebo napsané neurčitě. Nestačí napsat „užívejte s opatrností“. U rizikových surovin by mělo být jasně uvedeno, zda se nemají konzumovat syrové, jaká je maximální doporučená dávka, pro koho nejsou vhodné a jaké riziko může při překročení dávky nastat.

Co by měl spotřebitel sledovat

Při nákupu podobných surovin se vyplatí všímat si několika věcí. Je na obalu nebo v popisu e-shopu jasně uvedené, zda je potravina určena k přímé konzumaci? Je uvedené maximální denní množství? Je vysvětleno, proč se dávka nemá překračovat? Je varování viditelné ještě před nákupem, nebo až na obalu po doručení? Nejsou u výrobku uvedena neschválená zdravotní nebo léčebná tvrzení? Podezřelé by měly být zejména formulace, které z rizikové látky dělají zázračný prostředek. U meruňkových jader je typickým problémem označení amygdalinu jako „vitamínu B17“ nebo naznačování účinku proti vážným nemocem. U skořice, koření nebo rostlinných extraktů může být rizikové, pokud se běžná kuchyňská surovina začne prodávat jako doplněk k dlouhodobému užívání ve vysokých dávkách.

Kam se obrátit:

• Při podezření na akutní otravu nebo po požití většího množství rizikové suroviny: v případě vážných příznaků, poruchy vědomí, dušnosti, kolapsu, křečí, silného zvracení nebo podezření na život ohrožující stav volejte 155, 112.
• Toxikologické informační středisko: Při akutní otravě nebo nejistotě, co dělat po požití rizikové látky, je možné kontaktovat Toxikologické informační středisko VFN a 1. LF UK. Akutní telefonní linky jsou
  224 919 293 a 224 915 402. TIS uvádí, že na těchto linkách poskytuje pokyny k první pomoci a dalšímu postupu.
• Podezření na nebezpečnou nebo klamavě označenou potravinu lze oznámit Státní zemědělské a potravinářské inspekci. Podnět ke kontrole je možné podat telefonicky na čísle 543 540 231, e-mailem na epodatelna@szpi.gov.cz, prostřednictvím webového formuláře, písemně nebo osobně u příslušného inspektorátu SZPI.

Nejde o zákaz přírodních potravin, ale o právo vědět

Smyslem takového upozornění není strašit před zdravou výživou. Mnoho přírodních potravin je prospěšných a tvoří běžnou součást kvalitního jídelníčku. Stejně důležité ale je říct, že přírodní původ není zárukou bezpečnosti v jakémkoli množství a za jakýchkoli okolností. Spotřebitel by neměl muset studovat odborná stanoviska evropských úřadů, aby zjistil, že několik meruňkových jader může být problém, že některá semena nebo mandle mohou souviset s limity pro kyanovodík, že fazole musí být správně uvařené nebo že koření není určeno k neomezenému užívání. Pokud se podobné výrobky prodávají jako zdravá výživa, mělo by být varování viditelné, konkrétní a srozumitelné. Ne proto, aby se lidé báli jídla, ale proto, aby se mohli rozhodovat informovaně.

SLOVNÍČEK POJMŮ:

• amygdalin – přírodní látka obsažená například v hořkých meruňkových jádrech. V těle se z ní může uvolňovat kyanovodík a kyanidy, proto může být při vyšší dávce nebezpečná.
• „vitamín B17“ – zavádějící označení pro amygdalin. Nejde o vitamin v běžném výživovém smyslu. Toto označení se někdy používá v reklamě nebo alternativních doporučeních, ale může u spotřebitelů vyvolávat mylný dojem zdravotní prospěšnosti.
• kyanogenní glykosidy – skupina přírodních látek, ze kterých se při trávení nebo zpracování potraviny může uvolňovat kyanovodík. Vyskytují se například v některých semenech, jádrech nebo rostlinných surovinách.
• kyanovodík – vysoce toxická látka, která se může uvolňovat z některých přírodních sloučenin, například z amygdalinu. Riziko závisí na množství požité suroviny a na obsahu těchto látek v konkrétním výrobku.
• kyanidy – soli nebo sloučeniny související s kyanovodíkem. Ve vyšších dávkách mohou narušit základní životní funkce organismu. Proto jsou u některých potravin stanoveny maximální limity.
• lektiny – přírodní bílkoviny obsažené mimo jiné v luštěninách. U správně uvařených fazolí obvykle problém nepředstavují, ale syrové nebo nedostatečně tepelně upravené fazole mohou kvůli lektinům vyvolat zažívací potíže.
• opiové alkaloidy – látky, mezi které patří například morfin a kodein. Semena máku je obvykle přirozeně neobsahují ve významném množství, ale mohou se jimi kontaminovat při sklizni nebo poškození rostliny.
• kumarin – přírodní aromatická látka, která se vyskytuje například ve skořici, tonka bobech nebo mařince vonné. Dodává typickou vůni, ale při vyšším nebo dlouhodobém příjmu může zatěžovat játra. Více kumarinu bývá hlavně ve skořici typu kasie, zatímco cejlonská skořice ho obsahuje méně.
• skořice kasie – běžně prodávaný druh skořice s výraznou chutí a vůní. Může obsahovat více kumarinu než cejlonská skořice, proto není vhodné ji dlouhodobě konzumovat ve velkém množství.
• cejlonská skořice – druh skořice, který obvykle obsahuje méně kumarinu než skořice kasie. Pokud někdo používá skořici často nebo ve větším množství, bývá vhodnější volbou.
• tonka boby – aromatická surovina používaná k ochucování. Obsahuje kumarin, proto není určena k neomezené konzumaci a měla by se používat jen v malém množství.
• muškátový oříšek – běžné koření, které je v malém kuchyňském množství obvykle bezpečné. Při požití většího množství však může vyvolat otravu, například nevolnost, bušení srdce, zmatenost nebo halucinace.
• tepelná úprava – zpracování potraviny teplem, například vařením nebo pečením. U některých surovin je zásadní pro snížení rizika, protože syrová nebo nedovařená potravina může obsahovat látky způsobující zdravotní potíže.
• maximální limit – nejvyšší povolené množství určité látky v potravině podle právních předpisů. Limity se stanovují proto, aby se snížilo riziko pro spotřebitele.
• tolerovatelný denní příjem – odhad množství látky, které může člověk přijímat denně po delší dobu bez významného zdravotního rizika. Používá se při hodnocení bezpečnosti látek v potravinách.
• akutní referenční dávka – Množství látky, které by nemělo být překročeno během krátké doby, obvykle při jednorázové nebo jednodenní konzumaci. Slouží k hodnocení rizika akutních účinků.
• zdravotní tvrzení – tvrzení, že potravina nebo její složka má určitý příznivý účinek na zdraví. Taková tvrzení podléhají pravidlům a nesmějí spotřebitele klamat.
• léčebné tvrzení – tvrzení, že potravina nebo doplněk stravy léčí, zmírňuje nebo předchází nemoci. U běžných potravin a doplňků stravy jsou taková tvrzení problematická, protože mohou vyvolávat falešnou naději a odvádět od odborné léčby.

Zdroje/lnformace:

EFSA: Meruňková jádra představují riziko otravy kyanidem (EFSA – Evropský úřad pro bezpečnost potravin, odborný orgán EU pro hodnocení rizik v potravinách) – https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/160427
EUR-Lex: Nařízení Komise (EU) 2017/1237 o maximálním obsahu kyseliny kyanovodíkové v meruňkových jádrech uváděných na trh pro konečného spotřebitele (EUR-Lex – oficiální databáze právních předpisů Evropské unie) – https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX:32017R1237
SZPI: SZPI důrazně varuje před nebezpečným doplňkem stravy s vysokým obsahem amygdalinu (SZPI – Státní zemědělská a potravinářská inspekce, český dozorový orgán pro bezpečnost a jakost potravin) – https://www.szpi.gov.cz/clanek/szpi-durazne-varuje-pred-nebezpecnym-doplnkem-stravy-s-vysokym-obsahem-amygdalinu.aspx
Food Safety Portal: Nařízení EU 2023/915 – maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách (Food Safety Portal – evropský informační portál zaměřený na potravinovou bezpečnost a kontaminující látky) – https://www.foodsafetyportal.eu/mrls/r91_show_contaminant.php?chid=16
EFSA: Lektiny v potravinách: nedostatečně tepelně upravené fazole představují zdravotní riziko (EFSA – Evropský úřad pro bezpečnost potravin, odborný orgán EU pro hodnocení rizik v potravinách) – https://www.efsa.europa.eu/en/news/lectins-food-undercooked-beans-pose-health-risk-says-efsa
EFSA: Opioidní alkaloidy v máku: aktualizované hodnocení rizik (EFSA – Evropský úřad pro bezpečnost potravin, odborný orgán EU pro hodnocení rizik v potravinách) – https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/180516
BfR: Časté otázky ke kumarinu ve skořici a dalších potravinách (BfR – německý Spolkový institut pro hodnocení rizik, odborná instituce pro bezpečnost potravin a spotřebních výrobků) – https://www.bfr.bund.de/en/service/frequently-asked-questions/topic/faq-on-coumarin-in-cinnamon-and-other-foods/
AGES: Kumarin (AGES – rakouská Agentura pro zdraví a bezpečnost potravin) – https://www.ages.at/en/human/nutrition-food/residues-contaminants-from-a-to-z/coumarin
National Library of Medicine / PMC: Otravy muškátovým oříškem: retrospektivní přehled za 10 let (PMC – PubMed Central, veřejně dostupný archiv odborných biomedicínských článků provozovaný americkou National Library of Medicine) – https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4057546/
Toxikologické informační středisko: Kontakty TIS (TIS – specializované pracoviště poskytující odborné informace při otravách a podezření na otravu) – https://www.tis-cz.cz/index.php/informace-o-stredisku/kontakty
SZPI: Jak podat podnět ke kontrole (SZPI – Státní zemědělská a potravinářská inspekce, český dozorový orgán pro bezpečnost a jakost potravin) – https://www.szpi.gov.cz/clanek/jak-podat-podnet-ke-kontrole.aspx