Vařit na vozíku? Těžší je shánět lidi

VÍDEŇSKÝ ŠÉFKUCHAŘ MARCO SIMONIS se po úspěchu svých rakouských brasserií vydal do Prahy - a rovnou do gastronomického srdce metropole v oblasti Dlouhé třídy. V rozletu ho nebrzdí ani invalidní vozík.  

Začalo to před 13 lety. "Měl jsem nehodu ve vinicích, se sklínkou v ruce jsem se tam prostě zničehonic složil."  
Když to Marco Simonis takhle popisuje, je těžké udržet vážnou tvář. Zvlášť když si vídeňský šéfkuchař na vozíku všimne vašich cukajících koutků a sám se rozesměje: "Ale to se vůbec nestyďte, že vám to připadá legrační, já se těmi okolnostmi dnes už taky bavím."  
Ovšem pozor, na invalidní křeslo ho neupoutala kuriózní nehoda z koštu, nýbrž svalová dystrofie. Zákeřná nemoc se uprostřed popíjení jen poprvé projevila. A trvalo ještě další tři roky, než lékaři odhalili příčinu potíží.  
"Když mi oznámili, že je to napořád, trvalo mi pak ještě další rok, než jsem se s tím dokázal srovnat, než jsem pochopil, že život jde dál. Nejhorší bylo naučit se říct si o pomoc, nejen v kuchyni, ale i v životě."  
Ve skutečnosti se zdá, že Marco Simonis žádnou pomoc nepotřebuje. "Denně pracuju hodinu až dvě přímo v kuchyni. Neexistuje jídlo, které bych na vozíku nedokázal uvařit. Musel jsem si pro sebe jen lehce poupravit některé postupy, maximalizovat efektivitu a minimalizovat zbytečný pohyb. Sami máte jistě,radost‘, když něco zapomenete a musíte se pro to vracet. A teď si představte mě nedejbože na schodech."  
Už zase se šestačtyřicetiletý Vídeňák směje. S obdivuhodně pozitivním přístupem prorazil navzdory tělesnému handicapu na vídeňské kuchařské scéně, kde úspěšně rozjel tři brasserie. A čtvrtou teď představuje v Praze, v haštalském hotelu Maximilian v oblasti Dlouhé třídy, jež je v poslední době považována za gastronomické srdce české metropole.  

Cesta k plotně  

Proč právě plotna? I k tomu má Marco Simonis úsměvnou historku. "Byly mi asi tři roky, když jsem byl u babičky a ona čekala hosty. Vždycky vařila se mnou, ale tehdy jsem jí poprvé řekl, že chci vařit sám. Samozřejmě řízek, co jiného. Už tehdy jsem měl vlastně v kuchyni speciální výbavu, takový ten dětský stupínek, abych na to vaření vůbec dosáhl. Hostům chutnalo a já byl šťastný jako… Jasně, jako malé dítě! Bylo to pro mě ohromné povzbuzení."  
Do profesionální kuchyně bylo tehdy pochopitelně ohromně daleko, vlastně to vůbec na kariéru v gastronomii nevypadalo. "Neuměl jsem si nikdy práci v kuchyni představit - to věčné horko, mastnota… Studovat jsem šel ekonomii, což se mi dnes velice hodí."  
Ale jak se záhy ukázalo, kuchyně se měla stát jeho osudem. "Na škole jsem si přivydělával v cateringu. Když mi jednou šéf řekl, zda nechci i vařit, vzal jsem to. Abych se to naučil opravdu pořádně, začal jsem do gastronomie dávat úplně všechno, co jsem vydělal. Místo úspor jsem si vždycky, když jsem něco málo nastřádal, koupil letenku do nějakého města a dal si tam dvě tři večeře. Takhle u stolu jsem poznal všechny metropole Evropy, pěkný kus Asie i Ameriky."  
A takhle poznal před dvaceti lety i Prahu. Tehdy mu prý připadala ještě ospalá, poněkud bez energie. Dnes obdivuje - z jeho pohledu všudypřítomný - český drajv, a tak byl nadšený, když ho oslovili majitelé hotelu Maximilian, které zaujal úspěšný koncept jeho vídeňských brasserií Urban Appetite.  
"Pochopitelně u nás frčí řízky, jsme přece ve Vídni, a taky tafelspitz (tradiční vařené hovězí, oblíbené jídlo císaře Františka Josefa). Ale vlastně nejraději mají moji zákazníci klasickou kuchyni v moderním balení. A nehledejte v tom vůbec nic složitého, řeč je o tradičních jídlech z prvotřídních surovin. Všichni si přece pamatujeme ty poctivé chutě z babiččiny kuchyně z dětství a občas si je chceme připomenout."  
A tak vám Marco Simonis v pražské brasserii nabídne nejen telecí řízek, ale taky buchtičky se šodó.  
Nebojí se podávat je v podniku, kde se cena obědového menu počítá v řádu několika stokorun. A slaví s nimi úspěch, buchtičky vyprodal v den našeho rozhovoru jako první.  
"Je to vlastně jednoduché: prosté, poctivé jídlo z poctivých surovin. To si lidé vždycky dají rádi. Pořád se nepřestávám divit, jak málo restaurací tohle dělá."  

Chvála českých farmářů  

Dobrá, ale co ty poctivé suroviny? Nemůže to být s kvalitou přece jen občas ošemetné? "V Česku zažívám samé skvělé zkušenosti," libuje si Simonis. "Například lepší máslo než tady jsem nikde nepoznal. Ale nemůžu ho samozřejmě nakupovat někde v diskontu, mám prověřené dodavatele. Taky obdivuju vaše skvělé vinaře. Fascinuje mě, jak se může lišit moravské bílé od rakouského, když ty vinice dělí leckde prakticky jen čára na mapě."  
Vídeňský šéfkuchař to pro jistotu ještě jednou zdůrazní: "Musím jen opakovat, že po roce práce v Praze jsem z českých farmářů nadšen!"  
Ačkoli, jeden český zádrhel by se přece našel. Nedrhne však na straně dodavatelů. "Řeknu vám, najít v Praze šikovný a slušný personál, který se zajímá o práci víc než o wi-fisignál a kuřácké pauzy, to mi připadá jako daleko těžší úkol než všechny výzvy spojené s vařením na vozíku."  

HOUBOVÉ CAPPUCCINO MARCA SIMONISE  

PRO 4 OSOBY 500 g hub 700 ml zeleninového vývaru 125 ml bílého vína 150 g másla mléko sůl černý pepř mletá káva  

PŘÍPRAVA 35 MINUT 1 V kastrolu na másle orestujte houby, přidejte bílé víno a pozvolna svařte na třetinu. Přidejte vývar a vařte zvolna 25 minut. Osolte, opepřete a rozmixujte do hladka. 2 Přeceďte přes jemný cedník a podle potřeby dochuťte. Vyšlehejte mléko do pěny, tu opatrně dejte na krémovou polévku a navrch nastrouhejte na jemném struhadle kávu.  

O autorovi: Petr Čermák, petr.cermak@mfdnes.cz
foto: Tomáš Krist, MAFRA, www.photo-simonis.com